Fassbinderei Gamba- altes Handwerk modern umgesetzt.

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Laute Schläge dröhnen aus der Halle, es riecht nach feuchtem Holz, Rauch und Maschinenöl. Ich besichtige heute die Tonnellerie Gamba. Eine Fassmacherei in Castell’Alfero d’Asti, die in der siebten Generation der Familie Gamba geführt wird und besonders wegen der sehr guten Holzqualität der Produkte von Winzern geschätzt wird. Auch die Barbera- und Nebbiolo-Weine des Weingut Negro reifen über ein Jahr in den großen Holzfässern der Gamba-Tonnellerie. Heute nimmt uns die Frau von Mauro Gamba, dem Juniorchef mit auf die Tour durch die Produktion und erklärt uns die Prozesse des Fassbindens mit sehr viel Zeit, Präzision und Fachwissen.

 

Zur Geschichte des Fassmachens und seiner Entwicklung

Der Beruf des Böttchers oder Fassbinders existiert schon seit vielen hundert Jahren. Wahrscheinlich so lange es Wein gibt. Lange Zeit hat man nahezu alles in den Holzfässern transportiert, egal ob flüssig oder fest: Butter, Fisch, Getreide, Salz und natürlich Bier und Wein. In der Zwischenzeit haben neue Materialien und Methoden die teuren, schweren und platzeinnehmenden Fässer ersetzt. Auch in der Weinbranche ist der Gebrauch im letzten Jahrhundert zurückgegangen, denn der Weinstil hat sich verändert: die Weine werden jünger getrunken und sollen Frische und Frucht behalten. Für den kräftigen Rotwein spielt die Lagerung jedoch weiterhin eine wichtige Rolle. Doch auch hier nimmt man von den harten Barriqueweinen, die fast nur noch nach Holz schmecken Abstand. So werden die großen Holzfässer wieder wichtiger für die Weinproduktion.

 

Ein Familienunternehmen mit Leidenschaft und Tradition

Da es beim Erklären der handwerklichen Prozesse dann doch etwas schwierig mit meinen Italienisch-Kenntnissen wird, werden wir durch das kleine hauseigene Museum geführt. Welch ein Glück! Mit sehr viel Liebe zum Detail sind die alten Methoden und Werkzeuge, frühere Produkte und Fotos von den Arbeiten ausgestellt. Spürbar wird Leidenschaft und Traditionsbezug der Familie.

In der Tonnellerie Gamba werden sowohl Barriques, Tonneuax als auch große Holzfässer von 1000 bis 11000l Fassungsvermögen gefertigt. Außerdem tankartige Küfs, ausgestattet mit einer Überschwallvorichtung für die Maischegärung komplett im Holz und ein pattentierter Tank der Edelstahl und Eichenholz vereint für eine kontrollierte Gärung mit Holzeinsatz- genannt Horizon.

 

Lange gewachsen, wissenschaftlich untersucht, sorgfältig selektioniert: Eichenholz aus Frankreich

In der Gamba-Fabrik wird französische Eiche verarbeitet. Das Holz kommt aus Wäldern im Zentrum Frankreichs: Cher, Bourgogne, Nevers, Allier, Troncais, Vosges. Jeder dieser Wälder mit seinem eigenen Charakter und entsprechend unterschiedlichem Holz. In wissenschaftlichen Arbeiten hat man herausgefunden, welchen Einfluss die Art und Gattung der Bäume und die Böden, auf denen die Eichen wachsen,  auf die chemischen Verbindungen im Holz – vorallem Aroma und Tannin- nehmen. Damit ein Baum den Ansprüchen entspricht, muss er ungefähr 120 Jahre alt werden. Beide Eichenarten Quercus petraea-sessilis und Quercus robur-pedunculata, die für das Fassbinden verwendet werden, wachsen hier natürlich nebeneinander, sodass die Bäume vor dem Fällen einzeln begutachtet und ausgewählt werden.

Das Holz für die Barriques wird im nächsten Schritt gespalten. Es muss demnach von graden Bäumen mit mindestens 50cm Durchmesser und ohne Astlöcher sein. Mit dem Spalten folgt man der natürlichen Maserung des Holzes und kann so ziemlich sicher sein, dass das Fass später dicht ist. Es fällt dabei viel Holz an, das nicht verwendet wird: aus 5 m3 erhält man nach dem Spalten nur noch ca. 1m3. Kommen die gespaltenen Dauben dann in Italien an, werden sie je nach Größe zunächst für 3-5 Jahre außerhalb der Fabrik gelagert. Das Holz wird einem langen Prozess ausgesetzt. Regen, Schnee, Sonne, Wind und Nebel lassen das Holz reifen und waschen grüne Gerbstoffe und ungewollte Aromen heraus. 5 ha Fläche sind für die Reifung des Holzes hier reserviert.

 

Das Fassbinden eines Barriques

Zunächst wird die Kopfseite des Fasses gefertigt. Die Dauben werden abgeschliffen, auf ungefähr die richtige Länge gekürzt und an den schmalen Seiten werden Leisten gesägt, sodass man die Dauben ineinander schieben kann. Mit einer Maschine werden die Hölzer dann zusammengepresst, sie halten ohne Leim. In der nächsten Maschine wird ein Kreis aus dem zusammengesetzten Brett gesägt und die Ränder abgeschrägt.

 

Die Aufbereitung der Längsdauben für die Barriques wird komplett von einer Maschine übernommen. Sie schleift, kürzt auf die richtige Länge und formt die Bretter. Danach wird das Fass per Hand zusammengesetzt. Ein Mitarbeiter der Gamba Fassbinderei zeigt uns die Vorgehensweise. Besonders beim letzten Holz muss man genau das richtige finden, damit das Fass am Ende dicht ist. So probiert er zunächst 10 verschiedene Dauben aus, bevor er das mit der richtigen Breite gefunden hat. Zur Stabilität wird ein weiterer Arbeitsring über die Dauben gelegt und festgeklopft.

 

Jetzt wird das offene Fass über eine kleine Glut gestellt und ab und zu mit Wasser benetzt. Eine andere Möglichkeit ist das erhitzen durch Wasserdampf. Mit beiden Methoden wird das Holz weich und biegsam. Eine Eisenschnur wird um die unteren Enden der Hölzer gelegt und das warme, weiche Holz gebogen bis sich die Dauben. Nun legt man einen Ring um dieses Ende und kann den Eisendraht entfernen.

Die oben und unten weiterhin offenen Fässer werden nun langsam und je nach Wunsch des Kundens über einer kleinen Glut getoasted. Für das Feuer werden die Reste aus dem Holzzuschnitt – also das gleiche Holz- verwendet. Die Temperatur wird beim Toasten kontrolliert, denn zu viel Hitze verursacht Blasen im Holz. Rauch und Hitze können außerdem mit speziellen Deckeln reguliert werden, die den Rauch durch das Loch in der Mitte passieren lassen, die Hitze aber halten. Um noch eine leichtere Toastung zu erreichen, wird das Holz gelegentlich mit Wasser benetzt.

 

Nach diesem Arbeitsgang werden die Ringe der Fässer noch einmal mit einer Maschine gefestigt und ein Loch in eine Daube gebohrt, das das spätere Spundloch darstellt. Im nächsten Schritt müssen die Deckel eingesetzt werden. Eine Maschine sägt eine Ringfräsung an den oberen und unteren Rand. Die Köpfe werden per Hand eingesetzt. Dazu muss man die Ringe ein wenig lösen. Das Einsetzen des ersten Deckels kann man sich ja noch ungefähr vorstellen: Mit einer Stange und einem Hammer lässt man den Deckel in die Fräsung schlupfen. Für den zweiten Kopf führt man eine gebogene Eisenstange in das Spundloch ein und klopft den Deckel mit der Hebelwirkung von innen nach außen, bis auch dieser an seinem Platz sitzt. Leider habe ich diesen Arbeitsgang nicht gesehen, aber ich stelle es mir äußerst kompliziert vor.

Nun wird das Fass zum Verkauf aufbereitet. Es wird abgeschliffen und gesäubert, die Arbeitsringe werden gegen neue, glänzende Ringe ausgetauscht und die Fässer gewässert, damit sich das Holz weitet und abdichtet.

 

All diese Arbeitsschritte in der Gamba-Fabrik laufen an nur einem Tag ab.

 

Eine höhere Dimension: Das große Holzfass

Ein wenig anders verläuft das Binden eines großen Holzfasses. Zunächst kann man hier auf Grund der Länge nicht gespaltene Holzdauben verwenden. Um trotzdem ein bisschen der Maserung des Holzes zu folgen, wird ein Baumstamm in vier Teile gespalten und dann in besonderer Technik gesägt. Auch dieses Holz lagert nun unter freiem Himmel im norditalienischen Klima, der Witterung ausgesetzt- aufgrund der Dicke allerdings 4-5Jahre.

Bei den langen, dicken Hölzern für die großen Holzfässer reicht es nun nicht aus, sie einmal starker Hitze auszusetzen, damit sie ohne zu brechen gebogen werden können. Die ca. 4m langen Holzdauben werden 4 Stunden in warmes Wasser gelegt und dann eine Nacht in einer Presse geformt. Dort nehmen sie die gebogene Form an. Das Zuschneiden der Hölzer übernimmt eine Maschine, die eine genaue Reihenfolge und die Anzahl bestimmt. Danach wird das Fass nach der gleichen Methode zusammengesetzt wie die der Barriques und ‚beschlagen‘.

 

Die Dauben der vorderen Seite sind zur Stabilität ein wenig nach innengewölbt und werden mit kleinen Steckhölzern verbunden, mit getrocknetem Schilf abgedichtet und ebenso wie bei den Barriques gepresst. Für die Verarbeitung der großen Holzfässer hat die Gamba Tonnellerie große Maschinen entwickelt, jeder Arbeitsschritt wird aber auch noch von Hand beherrscht, falls eine Maschine einmal ausfällt. Je nach Wunsch des Kunden kann auch das große Fass getoastet werden, der Deckel wird mit Hilfe eines Seils von außen in die Fräsung gezogen. Zum Schluss wird das Fass zur längeren Haltbarkeit und zum Schutz –auch vor zu großer Verdunstung-  lackiert.

 

Zwei Wochen später können wir die Fertigstellungen dann auf der Kellerei- und Weinbaumesse SIMEA in Mailand besichtigen. Gute Arbeit- Kompliment!

 

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Über den Autor

…hat gerade ihre Winzerausbildung beendet und reist jetzt ein Jahr um die Welt, besucht Weinregionen, Weingüter und die Menschen, die hinter diesen Weinen stehen. …freut sich besonders auf vielseitige Erfahrungen, leckere Weine, faszinierende Natur und schöne Wanderrouten. …liebt es außerdem mit den Händen Rotweinmaische zu rühren und wird hier ihre schönsten Momente mit euch teilen !

2 Kommentare

  1. Liebe Hannah, dein Bericht über die Weinfässer ist ja eine richtige Facharbeit! Super geschrieben, tolle Fotos, sehr ausführlich und informativ. Wann hast du bloß Zeit, so was zu schreiben? Toll! Außerdem ist ja schon jetzt klar, dass du in diesem Jahr unendlich viel lernen und profitieren wirst für den Beruf. Vom persönlichen Gewinn ganz zu schweigen. Bald bist du ja nochmal kurz in Göttingen – leider sehen wir uns da nicht, aber du bist eh ausgebucht, höre ich. Wünsche dir eine tolle Zeit in Südafrika! Lieben Gruss
    Wiebke